Απαιτήσεις υγρασίας αέρα σε χώρο εστίασης: πρότυπα και κανόνες εγκατάστασης εξαερισμού σε χώρο εστίασης

Η Ροσποτρέμπναντζόρ ανέπτυξε αυστηρές νόρμες και απαιτήσεις για την υγρασία του αέρα στον επισιτιστικό χώρο των μονάδων εστίασης. Βέβαια, θα συμφωνήσετε, ότι ένα άνετο μικροκλίμα επηρεάζει θετικά και συμβάλλει στην αποτελεσματική εργασία των αρτοποιών και των μαγείρων, ενώ στους επισκέπτες εξασφαλίζει καλή όρεξη. Οι κανόνες είναι αρκετά αυστηροί και κατατάσσουν σαφώς τα όρια των επιτρεπόμενων τιμών.

Η παραβίασή τους μπορεί να προκαλέσει επιδείνωση της υγείας του προσωπικού του επισιτιστικού χώρου, να δημιουργήσει ένα ιδανικό περιβάλλον για ταχεία ανάπτυξη και πολλαπλασιασμό μικροβίων και παθογόνων βακτηρίων.

Σε αυτό το άρθρο θα εξετάσουμε τις βασικές απαιτήσεις της Ροσποτρέμπναντζόρ σχετικά με την υγρασία όλων των χώρων του επισιτιστικού χώρου, και θα σας γνωρίσουμε με τις μεθόδους ελέγχου και καταγραφής.

Τι είναι ο επισιτιστικός χώρος;

Μιλώντας για τον επισιτιστικό χώρο, πολλοί φαντάζονται έναν χώρο όπου μαγειρεύεται το φαγητό και τα προϊόντα υφίστανται θερμική επεξεργασία. Αλλά αυτό δεν είναι ακριβώς σωστό.

Πρώτα απ' όλα, πρέπει να γνωρίζετε ότι ο επισιτιστικός χώρος δεν είναι μόνο η κουζίνα και οι τραπεζαρίες, αλλά και άλλοι χώροι, που σχετίζονται άμεσα ή έμμεσα με την οργάνωση της δημόσιας εστίασης.

Στο συγκρότημα του επισιτιστικού χώρου περιλαμβάνονται:

• πλυντήρια πιάτων;
• κουζίνες;
• αποθήκες λευκών ειδών, αποθήκες τροφίμων;
• ψυκτικοί θάλαμοι;
• αποδυτήρια και λοιπά.

Γραφεία και διάφοροι διοικητικοί χώροι περιλαμβάνονται επίσης στη σύνθεση του επισιτιστικού χώρου.

Το μικροκλίμα στην καντίνα, ως ένας από τους κύριους χώρους του επισιτιστικού χώρου, διατηρείται επίσης σύμφωνα με τις απαιτήσεις του ΣανΠίν.

Το μεγαλύτερο μέρος των χώρων του επισιτιστικού χώρου είναι εξοπλισμένο με μηχανήματα, τα οποία κατά τη λειτουργία τους επηρεάζουν άμεσα τη θερμοκρασία και την υγρασία του αέρα.

Επίπεδο υγρασίας στον επισιτιστικό χώρο

Σε κάθε χώρο του επισιτιστικού χώρου πρέπει να διατηρείται η βέλτιστη θερμοκρασία αέρα και υγρασία, λαμβάνοντας υπόψη τον χρησιμοποιούμενο εξοπλισμό. Για παράδειγμα, στα ζεστά τμήματα, οι συνεχώς λειτουργούσες ηλεκτρικές εστίες αερίου έχουν μεγάλη επίδραση στην υγρασία.

Κατά τη λειτουργία δεν θερμαίνονται μόνο οι ίδιες, αλλά αυξάνεται η θερμοκρασία των επιφανειών εργασίας και ο αέρας ξηραίνεται αρκετά έντονα.

Αυτό μπορεί να επηρεάσει δυσμενώς την υγεία των εργαζομένων αυτών των τμημάτων, καθώς ο ξηρός αέρας ξηραίνει τους βλεννογόνους και περιέχει πολύ λίγο οξυγόνο.

Στην κουζίνα παρασκευάζονται ταυτόχρονα πολλά πιάτα. Επομένως, οι κίνδυνοι θερμικής και υγρασίας ανισορροπίας στον χώρο είναι ιδιαίτερα μεγάλοι.

Η ισχυρότερη επιρροή στο μικροκλίμα του χώρου παρασκευής τροφίμων ασκείται από:

• ο συνεχής κύκλος παρασκευής τροφίμων, η θερμική επεξεργασία τους·
• στέγνωμα·
• νεροχύτης;
• σωλήνες και καλοριφέρ θέρμανσης την ψυχρή περίοδο.

Η αρνητική επίδραση του εξοπλισμού συνήθως εξισορροπείται με την εγκατάσταση τοπικών συστημάτων απορρόφησης και αερισμού τροφοδοσίας.

Υγειονομικές απαιτήσεις για την υγρασία του αέρα

Οι υγειονομικοί κανόνες 2.3.6.1079-01 «Υγειονομικές-επιδημιολογικές απαιτήσεις για οργανισμούς δημόσιας εστίασης, παραγωγή και κυκλοφορία τροφίμων και πρώτων υλών σε αυτούς», ΣανΠιΝ 2.2.4.548-96 “Υγιεινές απαιτήσεις για το μικροκλίμα χώρων παραγωγής” δηλώνουν ξεκάθαρα ότι η βέλτιστη υγρασία στον χώρο παρασκευής τροφίμων δεν πρέπει να υπερβαίνει το 40-60%.

Ο νόμος ορίζει την τήρηση αυτού του δείκτη υγρασίας σε χώρους όλων των χρήσεων, εκτός από αποθήκες όπου φυλάσσονται προϊόντα ή εξοπλισμός. Από αυτόν τον δείκτη εξαρτάται όχι μόνο η ποιότητα των τροφίμων που παρέχονται από την εγκατάσταση εστίασης, αλλά και η ασφάλεια των συνθηκών εργασίας των υπαλλήλων της κουζίνας.

Κατανοώντας ότι δεν έχουν όλοι οι χώροι του τμήματος τροφίμων την τεχνική δυνατότητα να διατηρούν το μικροκλίμα στο απαιτούμενο επίπεδο, η Ροσποτρεμπνάντζορ προτείνει να ληφθούν υπόψη δύο τιμές υγρασίας – η βέλτιστη και η επιτρεπτή.

Σε χώρους παρασκευής τροφίμων που είναι εξοπλισμένοι με συστήματα κλιματισμού, η υγρασία του αέρα στους χώρους πρέπει να αντιστοιχεί στη βέλτιστη τιμή, καθώς είναι η πιο άνετη για τον άνθρωπο. Εάν οι χώροι παρασκευής τροφίμων είναι εξοπλισμένοι μόνο με σύστημα εξαερισμού με μηχανικό ή φυσικό αερισμό, τότε το επίπεδο υγρασίας δεν πρέπει να πέφτει κάτω από το επιτρεπτό.

Για να προστατεύσουν τους υπαλλήλους τους από την υπερβολική θερμική έκθεση, οι ιδιοκτήτες εγκαταστάσεων εστίασης εξοπλίζουν στο μέγιστο τις κουζίνες με απορροφητήρες, συστήματα εξαερισμού κ.λπ. Αυτό επιτρέπει την απομάκρυνση της υπερβολικής θερμότητας και επιβλαβών ουσιών από τους μάγειρες.

Ως λειτουργικές θεωρούνται μόνο αυτές οι δύο τιμές. Η βέλτιστη τιμή σημαίνει ότι με αυτή την υγρασία του αέρα ο εργαζόμενος αισθάνεται σωματικά άνετα να εργάζεται κατά τη διάρκεια μιας βάρδιας 8 ωρών. Επίσης, η τήρηση του βέλτιστου επιπέδου υγρασίας αποτελεί προϋπόθεση για καλή απόδοση.

Η επιτρεπτή τιμή είναι οριακή – το σώμα του εργαζομένου στον χώρο παρασκευής τροφίμων μπορεί να λειτουργήσει κανονικά σε αυτό το επίπεδο υγρασίας χωρίς κίνδυνο ή βλάβη για την υγεία. Ωστόσο, η παραμονή σε έναν χώρο με οριακό επίπεδο υγρασίας μπορεί να προκαλέσει δυσάρεστες αισθήσεις και να επηρεάσει αρνητικά την ευεξία του εργαζομένου.

Το μικροκλίμα σε έναν χώρο που δεν πληροί τα πρότυπα ΣανΠιΝ μπορεί να προκαλέσει τραυματισμούς και σοβαρές φυσιολογικές διαταραχές.

Η ίδια η έννοια «μικροκλίμα χώρου παρασκευής τροφίμων» είναι ένας σύνθετος ορισμός που αποτελείται από μεγέθη:

• θερμοκρασία αέρα των χώρων·
• θερμοκρασία επιφανειών·
• υγρασία;
• κυκλοφορία αέρα, η ταχύτητά του·
• θερμική ακτινοβολία, η έντασή της.

Οι συστάσεις του SanPiN αποσκοπούν, μεταξύ άλλων, στην τήρηση της ισορροπίας όλων των τιμών αυτών των μεγεθών.

Οι υγειονομικοί κανόνες προβάλλουν επίσης απαιτήσεις σχετικά με τη διάταξη των επίπλων, το υλικό των επιφανειών εργασίας, τον εξοπλισμό, την επεξεργασία και τον καθαρισμό των χώρων παραγωγής και αποθήκευσης, καθώς και για τα συστήματα εξαερισμού και θέρμανσης.

Όλα αυτά τα μέτρα, σε μεγαλύτερο ή μικρότερο βαθμό, συμβάλλουν στη διατήρηση ενός κατάλληλου για εργασία μικροκλίματος στους χώρους.

Νόρμες υγρασίας στην κουζίνα

Ιδιαίτερο και, ίσως, το πιο σημαντικό μέρος στην τραπεζαρία μπορεί να ονομαστεί με σιγουριά η κουζίνα. Η διαδικασία εργασίας και οι συνθήκες εργασίας των μαγείρων συνδέονται με τη χρήση πολυάριθμου εξοπλισμού που εκπέμπει θερμότητα, επηρεάζοντας αρνητικά τη θερμοκρασία και την υγρασία.

Η ταχύτητα κίνησης του αέρα και η κυκλοφορία του είναι ένας εξίσου σημαντικός δείκτης – όταν ανταποκρίνεται στο κανονικό, μειώνεται ο κίνδυνος θερμοπληξίας για το προσωπικό της κουζίνας.

Εάν το σύστημα εξαερισμού δεν ανταποκρίνεται – αυτός είναι ένας σοβαρός λόγος να απευθυνθείτε στη διοίκηση για τη διόρθωση της κατάστασης. Ο επικεφαλής του οργανισμού είναι υπεύθυνος για τον έλεγχο και την εκπλήρωση των απαιτήσεων του SanPiN για τη διατήρηση των δεικτών που επηρεάζουν το μικροκλίμα στην κουζίνα.

Σε θερμοκρασία του χώρου της κουζίνας 25 °C και άνω, οι βέλτιστες τιμές υγρασίας δεν πρέπει να υπερβαίνουν το 70% και να πέφτουν κάτω από το 55%.

Για διαφορετικές εποχές του έτους, το SanPiN προβλέπει συγκεκριμένους δείκτες μικροκλίματος των χώρων της κουζίνας.

Κατά την ψυχρή περίοδο του έτους, όταν η μέση ημερήσια θερμοκρασία έξω είναι κάτω από +10, συνιστάται να τηρούνται οι ακόλουθοι δείκτες στα εργαστήρια:

• Κρεάτων, πουλερικών και λαχανικών. Θερμοκρασία στο εργαστήριο – 17-19 °C, υγρασία – 40-60%, επιφάνειες – 16-20 °C.
• Θερμό. Στο χώρο – 17-19 °C, υγρασία – 40-60%, επιφάνειες – 16-20 °C.
• Ψυχρό. Θερμοκρασία – 19-21 °C, υγρασία – 40-60%, θερμοκρασία επιφανειών – 18-22 °C.

Όλοι οι χώροι της κουζίνας πρέπει να είναι εξοπλισμένοι με συστήματα εξαερισμού, ώστε να εξασφαλίζεται η απαραίτητη ταχύτητα κυκλοφορίας του αέρα.

Η ταχύτητα κίνησης του αέρα στην κουζίνα στα εργαστήρια, καθ' όλη τη διάρκεια του έτους, πρέπει να είναι τουλάχιστον 0,2 m/s. Αυτό ισχύει για όλους τους χώρους της τραπεζαρίας, με εξαίρεση τους χώρους σερβιρίσματος, λινών, γκαρνταρόμπας και διοικητικούς. Εκεί η ταχύτητα κίνησης είναι διαφορετική – 0,1 m/s.

Κατά τη θερμή περίοδο, όταν η μέση ημερήσια εξωτερική θερμοκρασία είναι από +10 °C και πάνω, συνιστώνται οι ακόλουθες ενδείξεις ανά εργαστήριο:

• Κρεάτων, πουλερικών και λαχανικών. Συνιστάται 19-21 °C με υγρασία 40-60% και θερμοκρασία επιφανειών – 18-22 °C.
• Θερμό. Να τηρούνται 19-21 °C, σχετική υγρασία 40-60%, θερμοκρασία επιφανειών – 18-22 °C.
• Ψυχρό. Θερμοκρασία 20-22 °C, υγρασία – 40-60%, θερμοκρασία επιφανειών 19-23 °C.

Η κουζίνα δεν είναι ο μοναδικός χώρος της μονάδας τροφοδοσίας. Όλα τα δωμάτια, οι αίθουσες και οι αποθηκευτικοί χώροι συνδέονται με τον ένα ή τον άλλο τρόπο μεταξύ τους, και σε όλα πρέπει να διατηρείται το επίπεδο υγρασίας εντός των κανονικών ορίων.

Οι συστάσεις του ΣανΠιΝ ορίζουν ξεχωριστά τις απαραίτητες ενδείξεις υγρασίας και θερμοκρασίας για τους χώρους της κουζίνας, των αποθηκών, των πλυντηρίων πιάτων/πλυντηρίων ρούχων.

Όλες οι απαιτήσεις για υγρασία, θερμοκρασία αέρα και επιφανειών που έχουν αναπτυχθεί και συσταθεί από τη Ροσποτρεμπνάντζορ και αναφέρονται στο ΣανΠιΝ προορίζονται για την εξασφάλιση ασφαλών συνθηκών εργασίας για το προσωπικό που εργάζεται εκεί.

Το μικροκλίμα στις αίθουσες που προορίζονται για την κατανάλωση φαγητού από τους επισκέπτες πρέπει να αντιστοιχεί στα πρότυπα για τους χώρους παραγωγής.

Νόρμες υγρασίας σε πλυντήρια πιάτων και πλυντήρια ρούχων

Εξίσου σημαντική είναι η υγρασία του αέρα στο πλυντήριο ρούχων της μονάδας τροφοδοσίας και στα πλυντήρια πιάτων. Σε αντίθεση με την κουζίνα, σε αυτούς τους χώρους ουσιαστικά δεν υπάρχει εξοπλισμός θέρμανσης, αλλά υπάρχει πολύ νερό, συμπεριλαμβανομένου του ζεστού.

Αυτό αυξάνει το επίπεδο υγρασίας, το οποίο επιδεινώνει την υγειονομική και υγιεινή κατάσταση στη μονάδα τροφοδοσίας. Ως φυσιολογικό σε αυτούς τους χώρους θεωρείται το 60-40% υγρασία οποιαδήποτε εποχή του χρόνου.

Τα πλυντήρια πιάτων και πλυντήρια ρούχων της μονάδας τροφοδοσίας βρίσκονται σε ζώνη κινδύνου για υπέρβαση του επιτρεπόμενου επιπέδου υγρασίας. Για να αποφευχθεί αυτό, τα επιδημιολογικά πρότυπα ορίζουν την εγκατάσταση τοπικών συστημάτων εξαερισμού και απαγωγής πάνω από τα πιο «υγρά» και βρώμικα σημεία του πλυντηρίου πιάτων και του πλυντηρίου ρούχων. Αυτά τα μέτρα επιτρέπουν τη διατήρηση της υγρασίας στο χώρο εντός των επιτρεπόμενων τιμών.

Επίσης, για την ομαλοποίηση της υγρασίας, οι κανόνες ορίζουν τη διενέργεια προγραμματισμένων υγρών καθαρισμών και επεξεργασιών επιφανειών με χρήση ειδικών απολυμαντικών μέσων αυστηρά σύμφωνα με το χρονοδιάγραμμα.

Τι κινδύνους εγκυμονεί η μη τήρηση των οδηγιών;

Τα πρότυπα και οι κανόνες που καθορίζουν τη βέλτιστη και επιτρεπόμενη θερμοκρασία και υγρασία του αέρα δεν αναπτύχθηκαν τυχαία. Τηρώντας τις τιμές τους στο χώρο παραγωγής, διατηρείται ένα μικροκλίμα ασφαλές για την ομαλή λειτουργία του ανθρώπινου οργανισμού καθ' όλη τη διάρκεια της εργάσιμης ημέρας.

Η εποπτεία της τήρησης των προτύπων υγρασίας αποσκοπεί, πρώτα απ' όλα, στην ασφάλεια της ζωής και της υγείας των εργαζομένων της μονάδας τροφοδοσίας, καθώς και στη συμμόρφωση των τροφίμων με τα πρότυπα υγιεινής και υγιεινής του GOST.

Σε μια κουζίνα όπου το μικροκλίμα διατηρείται όχι κάτω από το επιτρεπόμενο επίπεδο και δεν υπερβαίνει το βέλτιστο, ελαχιστοποιείται ο κίνδυνος τραυματισμών των εργαζομένων της μονάδας τροφοδοσίας που σχετίζονται με διαταραγμένη θερμορρύθμιση του οργανισμού, απώλεια προσοχής και συντονισμού.

Η Ροσποτρεμπνάντζορ απαιτεί την τήρηση του καθεστώτος θερμοκρασίας και υγρασίας στον χώρο παρασκευής τροφίμων κυρίως για την εξασφάλιση των συνθηκών ασφαλείας της εργασίας των εργαζομένων της επιχείρησης και τον υγειονομικό-υγιεινό έλεγχο των συνθηκών παρασκευής και λήψης τροφής.

Έλεγχος και καταγραφή υγρασίας στον επισιτιστικό χώρο

Για τη μέτρηση της υγρασίας σε χώρους χρησιμοποιείται ψυχρομετρικό υγρόμετρο, το οποίο περιέχει σε μία συσκευή δύο θερμόμετρα – το ξηρό και το υγρό.

Υπολογίζοντας τη διαφορά των ενδείξεων και των δύο θερμομέτρων με ειδικό τύπο, μπορεί να ληφθεί η πιο σωστή τιμή της σχετικής υγρασίας.

Το ψυχρομετρικό υγρόμετρο δεν είναι το μοναδικό είδος υγρομέτρων με το οποίο μπορεί να μετρηθεί η θερμοκρασία και η υγρασία στον χώρο παρασκευής τροφίμων. Εκτός από αυτό, η σχετική υγρασία μετράται αρκετά με ακρίβεια με συμπυκνωτικά, ηλεκτρονικά και άλλα όργανα.

Η σχετική υγρασία του αέρα μετράται κάθε μέρα και οι τιμές που λαμβάνονται καταγράφονται υποχρεωτικά στο ημερολόγιο καταγραφής θερμοκρασίας και σχετικής υγρασίας του αέρα και επικυρώνονται με την υπογραφή του υπεύθυνου για την τήρηση του αρχείου.

Υποχρεωτικά συμπληρώνονται οι στήλες της θερμοκρασίας του αέρα στον χώρο, οι τιμές του ξηρού και του υγρού θερμομέτρου, η σχετική υγρασία του αέρα, καθώς και η ημερομηνία και η ώρα της μέτρησης.

Το ημερολόγιο μπορεί να τηρείται είτε σε ηλεκτρονική είτε σε έντυπη μορφή.

Αυτή η σχολαστικότητα στην παρακολούθηση των δεικτών θερμοκρασίας και υγρασίας του μικροκλίματος επιτρέπει τον έλεγχο της τήρησης του καθεστώτος και την έγκαιρη ανίχνευση αποκλίσεων ή τάσεων προς αυτές.

Επίσης, χάρη στην καταγραφή, το υπεύθυνο άτομο για τον παραγωγικό έλεγχο μπορεί έγκαιρα να κάνει τις απαραίτητες διορθώσεις για τη βελτίωση του θερμοκρασιακού καθεστώτος – να εξοπλίσει τον χώρο με εξοπλισμό συστήματος εξαερισμού και κλιματισμού ή αντίθετα, που λειτουργεί για θέρμανση.

Συμπεράσματα και χρήσιμο βίντεο για το θέμα

Καθαρισμός συστημάτων εξαερισμού στον χώρο παρασκευής τροφίμων

Διάγνωση του συστήματος απορροής εξαερισμού στον χώρο παρασκευής τροφίμων

Το μικροκλίμα στον χώρο όπου ένα άτομο εργάζεται ή λαμβάνει τροφή είναι πολύ σημαντικό, καθώς ασκεί θετική επίδραση και διατηρεί την ψυχοσωματική κατάσταση του ανθρώπου σε φυσιολογικά επίπεδα. Για μια σαφή αίσθηση δυσφορίας ή εμφάνιση προβλημάτων υγείας, αρκεί η παραβίαση οποιασδήποτε παραμέτρου που αποτελεί μέρος του μικροκλίματος. Γι' αυτό, οι κανόνες ορίζουν τόσο ξεκάθαρα την ισορροπία των δεικτών.

Εάν έχετε απορίες σχετικά με το θέμα του άρθρου, μπορείτε να τις υποβάλετε στο παρακάτω πλαίσιο.